厦门人爱吃的这种美食

厦门人爱吃的这种美食

近年来，基本不添加防腐剂、保质期通常仅为3至5天甚至24小时的糕点、面包类产品成为消费热门。

作为短保质期食品，其无添加剂、新鲜、口感好的卖点，正迎合了当下消费市场追求健康的趋势，因而倍受市场青睐。在不使用添加剂的同时还要保存风味，短保食品无论是生产、物流还是销售、食用，各环节对食品安全的要求都更高。

对生产企业而言，如何才能将产品的风险系数降到最低，最大程度地保证消费者的食用安全？

标准来啦！

除了在原料采购、场所环境、人员健康、设备清洁、生产过程等环节加强管控外，今天上午，在市市场监管局召开的新闻发布会上，由厦门市食品安全工作联合会正式发布实施的《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准，为短保食品质量再上了一道安全锁。

新团标有这些要点

如何检验？

在出厂检验中，以同一班次、同一批投料生产的同一品种产品为一个批次。抽样数量不少于12个包装单位，10个样品用于检验，2个样品备查。

检哪些项目？

糕点出厂检验项目包括感官、净含量。感官检验中的形态、色泽和杂质的检验需要覆盖到每一个产品。面包出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸度、比容。

菌落总数和大肠菌群为型式检验项目，每两周检验一次。

如何留样？

每品种留样数量在100克以上且不少于一个包装单位。留样样品应根据各个产品的贮存方法，如常温或冷藏，按要求贮存方式贮存在留样室。并按规定填写食品留样记录以备查证。留样记录表由专人保存，以备查用，记录保存期限不少于十二个月。留样样品的保存时间不低于产品保质期。

问题：检测项目、留样规定笼统企业操作无据可依

短保食品的出厂检验，是生产企业最常遇到的问题。厦门市市场监管局食品生产处相关负责人告诉记者，今年初，他们在巡查走访辖区部分糕点生产企业时，发现目前面包和糕点类产品呈现多样化、个性化的前提下，现有规范和标准对产品出厂检验、留样的规定语焉不详，只有一些原则性的条款，导致企业在具体操作时无据可依。

厦门集项食品有限公司是一家主营糕点、面包制造的食品生产企业。目前在生产的短保糕点、面包共有30多个品类，产品主要销往元初等连锁超市、便利店。企业厂长钟樊华介绍，对短保食品出厂检验时效的问题，国家没有作明确规定。绝大多数食品的出厂检验要求均包括微生物检验，如糕点生产许可证审查细则中规定，糕点出厂检验项目应包括微生物。而微生物的检测需要48小时至5天（霉菌）不等，即使采用快速检验的方法，也需要24小时以上。但对于短保食品，如果等微生物检测合格再出厂，有些产品就已经过了保质期。这让企业执行起来很是为难，一些企业干脆跳过微生物项目，只做感官、水分、比容和酸度的检测。

除了微生物指标是否需要天天检、批批检让企业感到困扰外，现有标准也未对产品留样做出具体规定。产品留样的重要意义，就是它可以对产品在消费过程中出现的食品安全问题提供溯源证据。钟樊华说，由于没有统一明确的操作规范，现实中生产企业往往是按各自产品的销量和保质期长短来决定留样数量，这给企业也带来一定的食品安全风险。

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